UNIVERSIDAD MICHOACÁNA DE SAN NICOLÁS DE HIDALGO
ESCUELA DE QUIMICO FARMACOBIOLOGÍALABORATORIO DE ALIMENTOS I
PROFESOR:Q.F.B Rocío Lara Madrigal
TÉCNICO LABORATORISTA:Q.F.B. Rafael Zamora
PRACTICA: No. 3
ANÁLISIS DE LECHE FRESCA DE VACA
PRESENTAN:
EQUIPO 9
Arellano García Silvia Hortensia
Barragán Ixta Jorge Alejandro
Sánchez López Aldo
Ventura Bedolla Tania Alejandra
Zaldivar Medina Vicente
Sección: 01 Semestre: 9°
Orientación: Clínicos
PRACTICA No 3
ANALISIS DE LECHE FRESCA DE VACA
OBJETIVO:
El estudiante deberá determinar y hacer un análisis detallado de una muestra de leche fresca de vaca, para determinar su calidad. (Caracteres organolépticos, Análisis Higiénico Sanitario y Análisis fisicoquímico)
FUNDAMENTO:
La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad secretora es una de las características que definen a los mamíferos.
La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y proteínas.
De acuerdo a los estándares de de identidad, la leche de vaca se define como la secreción láctea, entera, no adulterada y no ajustada obtenida por ordeño complejo de animales bovinos sanos y que no contienen cantidades apreciables de calostro. El término leche no calificado, significa leche de vaca.
La leche fresca de vaca es un alimento de composición compleja; ya que contiene la lactosa en solución acuosa, las proteínas en estado coloidal, la grasa en estado de emulsión y los minerales formando complejos con la caseína o bien en forma de sales en solución acuosa. El equilibrio fisicoquímico de la leche es solo temporal y puede modificarse rápidamente por factores físicos o bien por factores químicos siendo los más importantes, la separación parcial de los glóbulos de la grasa y la coagulación de la caseína promovida por el pH del medio acuoso (debido a la producción de acido láctico por las bacterias lácticas) la minimización de los cambios de la leche fresca de la vaca antes de ser sometida a cualquier proceso de conservación o transformación, es determinante para su aceptación y es a través de los análisis que podemos evaluar su nivel de calidad.
La leche de vaca fresca puede ser utilizada para cualquier producto lácteo; desde leches pasteurizadas hasta el producto que menos se parece al original como es un caseinato o bien un derivado como el lácteo de amonio; pero evidentemente la leche de mejor calidad tanto fisicoquímica como sanitariamente, va a ser seleccionada para elaborar aquellos productos que requieran tales características (yogurt y leches ultrapasteurizadas). Las operaciones comunes a las que deben ser sometida la leche una vez recolectada son las siguientes:
I.-FILTRACION: su objetivo es eliminar las impurezas visibles como pelos, partículas de excremento, partículas vegetales y polvo.
II.-CLARIFICACION: su objetivo es darle una limpieza más profunda, eliminado partículas extrañas que no fueron removidas durante la filtración y que en la centrifugación son eliminadas.
III.-ALMACENAMIENTO REFRIGERADO: el objetivo es reducir la actividad tanto reproductiva de los microorganismos que contaminan la leche como la actividad metabólica que pudieran modificar el estado fisicoquímico de la misma.
Pruebas a realizar en el laboratorio para determinar la calidad de la leche fresca de vaca:
1.- CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS.
a)Color
b)Olor
c)Sabor
2.-ANALISIS HIGIENICO-SANITARIO. Filtración de la leche a través de un algodón y comparar el residuo, observar con lupa ó microscopio.
3.- ANALISIS FISICOQUIMICO
a) Densidad.- No es un valor constante, depende de la concentración de los elementos disueltos y en suspensión (Sólidos No Grasos); la densidad varía proporcionalmente a esta concentración.
Proporción de materia grasa; teniendo esta una densidad inferior a 1, la densidad varía de manera inversa al contenido graso.
b) Acidez.- La valoración acidimetría de la leche fresca es una medida indirecta de su riqueza en caseína y fosfatos. Leche fresca contiene un promedio 0.12 a 0.18% ácido láctico. MEDICION:
Determinación volumétrica. Con NaOH 0.1N y como indicador solución fenólica de Fenoftaleína al 1%. La cantidad de acidez se expresa en % de ACIDO LACTICO.
c) pH.- La leche tiene una reacción iónica cercana a la neutralidad. Entre 6.6 y 6.8. Por debajo de 6.5 o superiores a 6.9 se considera ANORMAL.MEDICION: Se usa el potenciómetro.
d) Sólidos Totales.-
% SÓLIDOS TOTALES = (B-A)/P x 100 Donde:
B= Peso Cápsula con arena y muestra seca.
A=peso de la capsula con arena.
P = PESO DE LA LECHE
e) Sólidos grasos.- Método volumétrico de gerber. Se añade la leche a ácido sulfúrico (90%, densidad 1.82-1.83) en un tubo graduado especial, (butirometro). Precipita y disuelve proteínas además de que digiere la membrana del glóbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra. La viscosidad disminuye, la grasa funde, se aglomera y separa por diferencia de densidades. El alcohol isoamilico (densidad 0.810 a 0.812). Favorece la ruptura de la emulsión, promueve la separación de la grasa, previene la sulfonación y carbonización de la grasa.
f) Sólidos no grasos.- Se determinan usando la siguiente fórmula:
SÓLIDOS NO GRASOS = SÓLIDOS TOTALES – SOLIDOS GRASOS
g) Prueba de Alcohol.- Consiste en observar las modificaciones cuando se mezclan leche con alcohol etílico al 68% en peso m/m, los resultados: Coagulación positiva ó negativa. Leches Frescas anormales que presentarían poca estabilidad al calor, por lo tanto no podrían ser utilizadas para procesos de pasteurización.
h) Neutralizantes.
i) Índice de refracción.
MÉTODOS
- Caracteres Organolépticos
Reportar
Color
Olor
Consistencia
Sabor
- Análisis Higiénico Sanitario
- Medir 30cm de algodón
- Filtrar medio litro de leche
- Observar los residuos
- Reportar
Análisis fisicoquímicos
- Pesar 9gr de leche en un vaso de precipitados
- Diluir con 10ml de agua destilar
- Adicionar 5 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína
- Agitar
- Adicionar gota a gota solución de NaOH al 0.1N
- Observar hasta obtener coloración rosa pálido persistente durante 30 seg.
- Hacer cálculos y reportar
%Acidéz= V(N)(0.90)/M (100)
V: Volumen gasto en titulación
N: Normalidad del reactivo empleando en la titulación
M: Volumen de la leche empleada
- Pesar 100gr de leche en un matráz Erlen Meyer de 250ml
- Calibrar el potenciómetro con solución buffer pH=7
- Introducir el electrodo en la leche y reportar
- Pesar cápsula a peso constante
- Agregar 10gr de leche
- Mezclar con agitador
- Calentar a BM 20min colocando la cápsula en un triángulo refractario
- Secar en estufa 4hr/99°C
- Sólidos Grasos (Método Gerber)
- Colocar el butirómetro
- 10ml de Ácido Sulfúrico, 11ml de leche y 1ml de ácido amílico
- Cerrar el butirómetro con el tapón de caucho
- Mezclar con precaución hasta disolver los grumos
- Colocar el butirómetro con el tapón de caucho hacia abajo 15min/60°C
- Realizar la lectura en la escala y reportar en %
- Determinarlos por diferencia
- S. no grasos = S. tolales- S. Grasos
- Reportar
- Tomar 2ml de la muestra en un tubo de ensaye
- Adicionar 2ml de alcohol
- Mezclar sin agitación
- Observar y Reportar
- Neutralizantes (Detección de Cal y hidróxido de Calcio)
- Tomar 50ml de leche y dejarla reposar
- Filtrar con papel filtro
- Al filtro con sedimento agregar
- 2ml de solución de Oxalato de Potasio y 6 gotas de fenolftaleína
- Observar y reportar
- Antisépticos y conservadores (Detección de formaldehido)
- A un tubo de ensaye adicionar 5ml de leche
- Agregar por las paredes
- 5ml de Ac. Sulfúrico concentrado con trazas de Tricloruro Férrico
- No mezcle
- Observe la formación de dos capas
- Reportar Positivo si se encuentra coloración violeta
- Detección de Ácido Bórico
- Agregar 5ml de leche a tubo de ensaye
- Agregue 4 gotas de fenolftaleína
- Titule con NaOH hasta coloración rosa
- Divida la muestra en dos tubos de ensaye
- Tubo 1: Agregue agua destilada
- Tubo 2: Agregue solución de glicerina
- Reportar positivo si el tubo con glicerol tiene una coloración blanca brillante
(Almidón)
- Tomar 10ml de leche en tubo de ensaye
- Calentar a ebullición
- Enfriar con baño de hielo
- Añadir 2gt de solución con yodo
- Reportar Positiva una coloración Azul- Rojiza
(Sacarosa)
- Medir 15ml de leche en tubo de ensaye
- Añadir 1ml de HCl y 0.1 de resorcina
- Agitar y calentar a BM 45°C/5min
- Reportar positivo si encuentra coloración rojiza
- Colocar 20ml de leche
- Añadir 5ml de solución de sulfato de cobre
- Agitar y filtrar
- Calibrar el refractómetro
- Colocar 1-2 gts del filtrado en el prisma del refractómetro
- Determinar el índice de refracción y convertirlos a grados refractométrico.
- Use el cuadro de su manual pag.37
- Reportar
OBSERVACIONES:
Análisis Higiénico Sanitario.................Determinación de acidéz
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Determinación de pH (Potenciómetro)...............Sólidos Grasos (Gerber)
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Prueba del alcohol..............................Detección de almidón
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Antisépticos y conservadores...................... Índice de Refracción
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En el análisis higiénico sanitario no se utilizaron los estándares para comparar el residuo hallado en el filtro de algodón y por lo tanto se clasifico la leche de acuerdo a los términos descritos en el manual de prácticas, clasificada en:
C. leche sucia: Aquella que deja un residuo evidente en el filtro.
Cuando se realizo la determinación de sólidos totales y se peso la capsula hasta peso constante no se pesaron los 25 gramos de arena debido a que no se tenia disponible en el momento y en su defecto se utilizo una varilla de vidrio para agitar constantemente y así evitar la formación de nata.
En la realización de la prueba de alcohol dio positiva observándose la formación de grumos indicando la presencia de bacterias en la leche
El índice de refracción de la leche fue de 1.345 lo cual equivale en el refractómetro a 38.0 lo cual nos indica que no ha tenido un proceso de adulteración ya que grados menores a 37.0 nos indican signos de aguado o agregado de agua y lecturas por arriba de 39.0 indican adición de solutos o adulterantes.
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RESULTADOS:
Análisis organoléptico
Color: Blanco amarillento
Olor: Característico
Sabor: Característico
Consistencia: Pesado
Análisis higiénico sanitario
Leche sucia.- Dejó residuos evidentes.
Análisis fisicoquímico
pH: 6.67
Acidez: VR. 0.12 o 0.18
Sólidos totales: 9.615%
Sólidos grasos: 2.4%
Sólidos no grasos: 7.215%
Prueba del alcohol: Presencia de coágulos (+)
Neutralizantes: Prueba negativa, no hay presencia de leche de cal. Por lo tanto no hay cambio a rosa.
Adulterantes: Almidon: (-) no hubo cambio de color
Sacarosa: (-) no hubo cambio de color
Acido bórico: Prueba negativa
Formaldehido: Negativo
Índice de refracción: 1.345
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CONCLUSIONES
El análisis de leche de acuerdo a las pruebas realizadas nos dio como resultado que la leche solo se puede utilizar para la elaboración de queso y algún otro tipo de productos lácteos ya que la prueba del alcohol dio positiva indicando la presencia de bacterias, también podemos concluir que los métodos de higiene utilizados desde la ordeña de la vaca no son los más adecuados ya se observo presencia de basura y pelos del animal.
Por lo tanto se puede establecer que la leche no tiene “buena calidad” para el consumo humano.
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BIBLIOGRAFÍA
- ANALISIS DE LECHE EN EL LABORATORIO. Control de calidad de leche cruda.Presentación en ppt. Q.F.B. Rocio Lara Madrigal.
- Análisis de leche. Técnicas analíticas. Calidad. Legislación. Consumo. Acidez. Lactosa. Proteínas. Caseína. Disponible en internet en:
http://html.rincondelvago.com/analisis-de-leche.html
