DETERMINACION DE HUMEDAD (ANÁLISIS BROMATOLÓGICO BÁSICO)

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS DE HIDALGO
ESCUELA DE QUIMICO FARMACOBIOLOGÍA


LABORATORIO DE ALIMENTOS I

PROFESOR:
Q.F.B Rocío Lara Madrigal

TÉCNICO LABORATORISTA:
Q.F.B. Rafael Zamora

PRACTICA: No. 1
DETERMINACION DE HUMEDAD
(ANÁLISIS BROMATOLÓGICO BÁSICO)

PRESENTAN EQUIPO 9:
Arellano García Silvia Hortensia
Barragán Ixta Jorge Alejandro
Sánchez López Aldo
Ventura Bedolla Tania Alejandra
Zaldivar Medina Vicente

Sección: 01 Semestre: 9°

Orientación: Clínicos

12 de Noviembre de 2008

PRÁCTICA No.1
DETERMINACION DE HUMEDAD
(ANÁLISIS BROMATOLÓGICO BÁSICO)

OBJETIVO:
Que el alumno determine la cantidad de agua contenida en una muestra de alimento. (Cereal Frot loops)

FUNDAMENTO:
Bromatología. Del griego brom-atos: alimento, y logía: estudio. La bromatología es una disciplina científica que estudia de íntegramente los alimentos. Con esta se pretende hacer el análisis químico, físico, higiénico (microorganismos y toxinas), hacer el cálculo de las dietas en las diferentes especies y ayudar a la conservación y el tratamiento de los alimentos.
Antropobromatología: estudio de los alimentos destinados al consumo humano.

El análisis bromatológico sirve para:

• Conocer la composición cualitativa y cuantitativa tanto del alimento como de las materias primas.
• Ver su estado higiénico y toxicológico (bromatología sanitaria)
• Sirve para poder hacer la medición de la dieta de los animales, de acuerdo con sus régimen alimenticio específico (bromatología dietológica).
• Analizar si el alimento o materias primas cumplen con lo establecido por el productor, además de ver si tiene alteraciones o contaminantes.
• Sirve para legislar y fiscalizar los alimentos.
  
  Análisis que incluye el estudio bromatológico:
  a) Análisis microbiológico
  b) Análisis toxicológico
  c) Análisis químico
  d) Evaluación organoléptica
  
  El análisis químico inicia con la determinación de humedad. Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada".
• El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua.
• El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas.

Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado.

Método por pérdida de peso con estufa. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas mas modernas son, las de vacio y están equipadas con eficaces sistemas de termoestatación y sus fabricantes afirman que la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varía en más de un grado centígrado. Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia de una estufa de vacío a 60 ºC.

Método Instrumental con la Balanza automática O’HAUS. Está constituido por una balanza con capacidad para 10 grs ±0,01 de muestra y sobre su platillo está colocada una lámpara de luz infrarroja a la derecha del platillo están dos diales similares, uno permite controlar la intensidad de calor (Watt) que se suministra a la muestra y el otro permite controlar el tiempo de exposición al mismo. En la parte frontal del instrumento está una pantalla sobre la que aparecen dos escalas, hacia la izquierda una de peso en gramos, y a la derecha otra de porcentaje de humedad, del cero hacia arriba el peso de la muestra. A la derecha de la pantalla está un dial que permite tarar el instrumento.

Materiales y Equipos Utilizados:

• Balanza analítica.
• Balanza O’HAUS para determinación de humedad.
• Estufa.
• Desecador de vidrio con silica gel.
• Cápsula de porcelana.

PROCEDIMIENTO:

Determinación de humedad por calentamiento directo (Estufa).

1.-Pesar 5.0g de muestra en una cápsula de porcelana que se encuentre a peso constante.

2.-Introducir a la estufa por: 4hr a 105 Grados Centígrados.

3.-Atemperar en el desecador.

4.-Pesar la cápsula de porcelana con la muestra.

5.-Atemperar al desecador hasta obtener peso constante.

Determinación de humedad por secado mediante lámpara de rayos infrarrojo.

1.-Ajustar a 0 la balanza de OHAUS utilice el dial de “Tare”.

2.-Pesar 10g de muestra.

3.-Posicionar la unidad calefactora sobre la muestra.

4.-Seleccionar tiempo requerido (5 minutos).

5.-Seleccionar Watts (Temperatura) 2watts y 3 watts

6.-Leer el % de humedad perdido cada minuto.

7.-Reportar los resultados y graficar % de humedad vs tiempo.

OBSERVACIONES

1.- Evitar tomar con las manos la cápsula de porcelana para evitar ponerle grasa del sudor de las manos. Para esto tenemos las pinzas de metal. (Ver las siguientes imágenes)

Si NO

2.- Al momento de sacar de la estufa pasar lo más pronto posible al desecador y al momento de sacar del desecador pesar lo más rápido posible en balanza analítica para evitar que la humedad del ambiente interfiera en el peso de la cápsula y en los resultados. (Ver las siguientes imágenes)

3.- Al momento de hacer el método cuatro que es el uso de la lámpara de rayos infrarrojos se debe tarar la balanza de Ohaus a cero para tener exacto el porcentaje de humedad eliminado. (Ver las siguientes imágenes)

Ver escala:

4.- Las perillas que están en la parte superior son para poner la lámpara a los watts deseados y para darle el tiempo deseado: es recomendable tomar nota del porcentaje cada minuto que dure la determinación para poder reportar las curvas de secado. (Ver las siguientes imágenes)

Watts Tiempo

RESULTADOS

Según la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. El límite de humedad permitido en los cereales no debe de exceder del 15%, por lo tanto nuestro producto cumple dicho requerimiento.

CÁLCULOS:

(MUESTRA DE FROT LOOPS)

% de humedad: 2.80

Curvas de secado con lámpara de infrarrojo:

CONCLUSIÓN
A veces es difícil la determinación exacta del contenido total de agua en los alimentos. Los métodos de secado, en los cuales el agua se elimina por calor son de los más sencillos y comunes, además de que requieren de tiempo, disponibilidad y mucha paciencia ya que son tardados.
Los resultados pueden interpretarse sobre una base comparativa, entre lo obtenido y lo informado en la caja, por el fabricante del producto. Debemos tener presente que hay factores que pueden interferir en esta determinación:

• Si se eleva demasiado la temperatura el alimento es susceptible a descomponerse y a la vez las temperaturas muy bajas no ayudan.

En ambos métodos realizados los resultados obtenidos son semejantes: entre 2-3% y se encuentran dentro del rango de aceptación de 1-8%.
Cabe mencionar que en el marbete del producto, no se menciona el porcentaje de humedad contenido en el producto, por lo que no podemos hacer la comparación con lo que obtuvimos en la práctica.









BIBLIOGRAFÍA

• Bioquímica de los alimentos. Determinación de humedad. Jorge L. Castillo T. Disponible en la World wide en:
  http://www.monografias.com/trabajos15/determinacion-humedad/determinacion-humedad.shtml
  Consultado: 7 de Noviembre de 2008
• Ranganna, S. 1977. Manual de análisis de frutas y productos vegetales. McGraw-Hill.
• AOAC. 1980. Métodos Oficiales de Analisis. Asociación oficial de Química Analítica. Washington, D.C
• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES. Disponible en la World wide en:
  http://bibliotecas.salud.gob.mx/gsdl/collect/nomssa/index/assoc/HASHd6a5.dir/doc.pdf
  Consultado: 8 de Noviembre de 2008