UNIVERSIDAD MICHOACÁNA DE SAN NICOLÁS DE HIDALGO
ESCUELA DE QUIMICO FARMACOBIOLOGÍA
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
PROFESOR: Q.F.B Rocío Lara Madrigal
TÉCNICO LABORATORISTA: Q.F.B. Rafael Zamora
ESCUELA DE QUIMICO FARMACOBIOLOGÍA
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
PROFESOR: Q.F.B Rocío Lara Madrigal
TÉCNICO LABORATORISTA: Q.F.B. Rafael Zamora
PRACTICA: No. 5
ANALISIS DE LECHE EVAPORADA, LECHE DESHIDRATADA, QUESO FRESCO, MANTEQUILLA Y CREMA DE LECHE.
PRESENTAN:
EQUIPO 9
Arellano García Silvia Hortensia
Barragán Ixta Jorge Alejandro
Ventura Bedolla Tania Alejandra
Zaldivar Medina Vicente
ANALISIS DE LECHE EVAPORADA, LECHE DESHIDRATADA, QUESO FRESCO, MANTEQUILLA Y CREMA DE LECHE.
PRESENTAN:
EQUIPO 9
Arellano García Silvia Hortensia
Barragán Ixta Jorge Alejandro
Ventura Bedolla Tania Alejandra
Zaldivar Medina Vicente
Sección: 01 Semestre: 9°
Orientación: Clínicos
PRACTICA No. 5
ANALISIS DE LECHE EVAPORADA, LECHE DESHIDRATADA, QUESO FRESCO, MANTEQUILLA Y CREMA DE LECHE.
OBJETIVO:
Que el alumno determine la calidad de los derivados lácteos, realizando un análisis detallado de cada producto.
FUNDAMENTO:
LECHE EVAPORADA. Se obtiene por una deshidratación parcial de la leche entera, semidesnatada o desnatada, cuya conservación se asegura mediante la esterilización, un tratamiento térmico que combina altas temperaturas con un tiempo determinado. Este tratamiento de conservación asegura la destrucción total de los microorganismos patógenos presentes en la leche y de sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos), dando lugar a un producto estable y con un largo período de conservación.
El resultado es un producto líquido y homogéneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez reconstituida mediante la adicción de agua, se obtiene un producto con las mismas características que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente.
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentración de nutrientes).
LECHE DESHIDRATADA.- La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales llamadas spray, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor costo y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases básicas: entera, semi-descremada y descremada. Además puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.
Hoy en día la leche en polvo forma parte de ser uno de los primeros candidatos a ser alimentos funcionales y por esta razón se le suelen añadir vitaminas A y D3. La leche en polvo puede contener hasta un máximo de un 4% de materia grasa (la mayoría de la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada), siendo un tercio aproximadamente de su peso de proteína. La leche en polvo se considera extremadamente digestible y por esta razón se aconseja para aquellas personas que deban hacer esfuerzos prolongados.
QUESO.- Los quesos frescos se obtienen a partir de leche pasteurizada, generalmente de vaca, aunque también de oveja o cabra, mediante los siguientes procesos:
Método tradicional consiste en:
Coagulación ácida.- consiste en añadir a la leche pasteurizada bacterias acidolácticas, generalmente Streptococcus, y en algunos tipos de quesos, también un poco de cuajo. La adición de dichas bacterias o el cuajo, hace que la lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen. Las grasas y las proteínas sufren una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo.
Incubación.- se deja el queso durante unas horas a 25-30ºC, formándose la cuajada.
Escurrido suave.- la cuajada se escurre ligeramente durante media hora o una hora.
Prensado o moldeado.- en ocasiones se les aplica un ligero prensado o moldeado, se vierte a los moldes en donde adquiere su forma final y, posteriormente, se envasa.
Valor nutritivo.- La pérdida de agua que acompaña a la fabricación del queso (el agua pasa de constituir un 90% en la leche entera a un 70% en el queso fresco), concentra los principios nutritivos de la leche. En general, los quesos frescos destacan por su contenido de proteínas de alto valor biológico y calcio de fácil asimilación, fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso, la cantidad es variable. Algunos de ellos se elaboran con leche y nata, por lo que su contenido de grasas y valor calórico se incrementan de modo considerable. Así mismo pueden llevar como ingredientes adicionales: sal, azúcar o especias, y diversos aromatizantes.
Existe una gran variedad de quesos por lo que a continuación se mencionan algunas formas de clasificarlos:
Método tradicional consiste en:
Coagulación ácida.- consiste en añadir a la leche pasteurizada bacterias acidolácticas, generalmente Streptococcus, y en algunos tipos de quesos, también un poco de cuajo. La adición de dichas bacterias o el cuajo, hace que la lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen. Las grasas y las proteínas sufren una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo.
Incubación.- se deja el queso durante unas horas a 25-30ºC, formándose la cuajada.
Escurrido suave.- la cuajada se escurre ligeramente durante media hora o una hora.
Prensado o moldeado.- en ocasiones se les aplica un ligero prensado o moldeado, se vierte a los moldes en donde adquiere su forma final y, posteriormente, se envasa.
Valor nutritivo.- La pérdida de agua que acompaña a la fabricación del queso (el agua pasa de constituir un 90% en la leche entera a un 70% en el queso fresco), concentra los principios nutritivos de la leche. En general, los quesos frescos destacan por su contenido de proteínas de alto valor biológico y calcio de fácil asimilación, fósforo, magnesio, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina, B12 y niacina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso, la cantidad es variable. Algunos de ellos se elaboran con leche y nata, por lo que su contenido de grasas y valor calórico se incrementan de modo considerable. Así mismo pueden llevar como ingredientes adicionales: sal, azúcar o especias, y diversos aromatizantes.
Existe una gran variedad de quesos por lo que a continuación se mencionan algunas formas de clasificarlos:
- Según el origen de la leche
- Según el tipo de corteza que tengan
- Según el contenido de agua del queso
- Según el tipo de microorganismo que se utiliza para su elaboración
- Por su contenido de Grasa. Entre otros…
MANTEQUILLA.- La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso.
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:
Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema
Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).
Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o dulce según el caso (la salada se conserva mejor). Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra
CREMA DE LECHE.- La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.
Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.
La crema o nata es un alimento con muchas calorías, puede tener menor tenor graso como en el caso de la más liviana, pero conjuntamente con el aporte elevado de proteínas y la lactosa de la leche, la hace inadecuada para las personas que están cuidando su dieta. La presencia de grasas saturadas eleva los índices de colesterol como los triglicéridos en sangre. En cuanto a las vitaminas contribuye aportando vitaminas A en un porcentaje muy alto y vitamina D en menor proporción. Por supuesto existe la presencia de calcio como en todos los lácteos.
PROCEDIMIENTO O TÉCNICA
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:
Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema
Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).
Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o dulce según el caso (la salada se conserva mejor). Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra
CREMA DE LECHE.- La crema de leche o nata es una sustancia, de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta, que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos).
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda (sin homogeneizar ni descremar) en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver.
Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.
La crema o nata es un alimento con muchas calorías, puede tener menor tenor graso como en el caso de la más liviana, pero conjuntamente con el aporte elevado de proteínas y la lactosa de la leche, la hace inadecuada para las personas que están cuidando su dieta. La presencia de grasas saturadas eleva los índices de colesterol como los triglicéridos en sangre. En cuanto a las vitaminas contribuye aportando vitaminas A en un porcentaje muy alto y vitamina D en menor proporción. Por supuesto existe la presencia de calcio como en todos los lácteos.
PROCEDIMIENTO O TÉCNICA
LECHE EVAPORADA
ANALISIS ORGANOLEPTICO
A: ASPECTO.- Se evalúa subjetivamente la consistencia, indicándose si la fluidez es normal sin grumos, sin elasticidad o viscosidad elevada.
B: COLOR.- Este carácter de apariencia se determina subjetivamente.
C: OLOR.- Este debe ser dulce suave, evaluándose subjetivamente.
D: SABOR.- Se hace por degustación de la muestra.
ANALISIS FISICOQUIMICO
A: ACIDEZ
Pesar 9g de la leche.
Diluir con 10mL de agua destilada.
Adicionar 5gotas de Sol. Alcohólica de Fenolftaleina.
Agitar.
Titular con NaOH 0.1N hasta coloración rosa pálido que persista durante 30segundos.
B: pH
Pesar 100g de leche.
Calibrar el potenciómetro con una solución Buffer de pH 7.
Introducir el electrodo en la leche.
Reportar el valor leído una vez que la lectura se estabilice.
ANALISIS PONDERAL
Pesar 9g de la leche.
Diluir con 10mL de agua destilada.
Adicionar 5gotas de Sol. Alcohólica de Fenolftaleina.
Agitar.
Titular con NaOH 0.1N hasta coloración rosa pálido que persista durante 30segundos.
B: pH
Pesar 100g de leche.
Calibrar el potenciómetro con una solución Buffer de pH 7.
Introducir el electrodo en la leche.
Reportar el valor leído una vez que la lectura se estabilice.
ANALISIS PONDERAL
A: PESO EN BRUTO
Se realiza solo si la etiqueta del envase de la muestra da un valor de peso bruto.
Se pesa el envase con todo el contenido en la balanza granataria.
B: PESO NETO
Se realiza solo si la etiqueta del envase de la muestra da un valor de peso neto.
Se pesa el envase sin abrir, con su contenido.
Se abre el envase y se vacía todo el contenido en un recipiente limpio.
Se pesa el envase vacio y por diferencia se obtiene el resultado del peso neto.
C: PORCIENTO DE LLENADO
Se mide el volumen de la muestra que esta contenido en el envase.
Se mide el volumen de la capacidad real del envase.
El resultado se saca haciendo una regla de tres.
ANALISIS DE PRODUCTOS ENLATADOS
Se pesa el envase con todo el contenido en la balanza granataria.
B: PESO NETO
Se realiza solo si la etiqueta del envase de la muestra da un valor de peso neto.
Se pesa el envase sin abrir, con su contenido.
Se abre el envase y se vacía todo el contenido en un recipiente limpio.
Se pesa el envase vacio y por diferencia se obtiene el resultado del peso neto.
C: PORCIENTO DE LLENADO
Se mide el volumen de la muestra que esta contenido en el envase.
Se mide el volumen de la capacidad real del envase.
El resultado se saca haciendo una regla de tres.
ANALISIS DE PRODUCTOS ENLATADOS
A: OBSERVACION EXTERNA DEL ENVASE
Determinar si existe algún punto de fuga por donde el contenido pueda salir del envase.
Determinar si las costuras laterales del envase están distendidas y si la tapa no esta abonada.
Anotar cualquier anomalía.
LECHES DESHIDRATADAS
ANALISIS ORGANOLEPTICO
A: COLOR.- Es característica a evaluar por los sentidos debiendo corresponder a los atributos de calidad esperados.
B: OLOR.- Es característica a evaluar por los sentidos debiendo corresponder a los atributos de calidad esperados.
C: GRANULCIDAD.- Es característica a evaluar por los sentidos debiendo corresponder a los atributos de calidad esperados.
D: TAMAÑO DE LA PARTCULA.- Se determina subjetivamente indicando la homogeneidad y la ausencia de grumos o terrones.
ANALISIS FISICOQUIMICO
A: COLOR.- Es característica a evaluar por los sentidos debiendo corresponder a los atributos de calidad esperados.
B: OLOR.- Es característica a evaluar por los sentidos debiendo corresponder a los atributos de calidad esperados.
C: GRANULCIDAD.- Es característica a evaluar por los sentidos debiendo corresponder a los atributos de calidad esperados.
D: TAMAÑO DE LA PARTCULA.- Se determina subjetivamente indicando la homogeneidad y la ausencia de grumos o terrones.
ANALISIS FISICOQUIMICO
A: DENSIDAD GRUESA
Adicionar la leche libremente a la probeta hasta la marca de 100.
Determinar su peso en la balanza.
Se expresa el resultado en gramos por mililitro.
B: DENSIDAD GRUESA EMPACADA
Se golpea la probeta en un tapete de goma hasta que el volumen a la marca de 100 es constante.
Se pesa y el resultado se expresa en gramos por mililitro.
C: ESTABILIDAD AL CALOR
Reconstituir 10gr de leche deshidratada hasta el volumen de 100ml.
Dejar que se hidrate la muestra por 2 horas.
Transferir 10ml de la muestra a un tubo de ensaye y taparlo herméticamente.
Llevarlo a 50°C rápidamente, observar si aparecen partículas de caseína cuajadas.
Si durante 60 minutos no se presenta coagulación se dice que es estable al calor.
D: ESTABILIDAD A LA SAL
Reconstituir 10gr de leche deshidratada hasta el volumen de 100ml con solución salina al 2%.
Dejar que se hidrate la muestra por 2 horas.
Transferir 10ml de la muestra a un tubo de ensaye y taparlo herméticamente.
Llevarlo a 50°C rápidamente, observar si aparecen partículas de caseína cuajadas.
Si durante 20 minutos no se presenta coagulación se considera satisfactoria para la mayor parte de los usos.
QUESOS
ANALISIS ORGANOLEPTICO
A: SABOR Y AROMA.- Se miden considerando que cada tipo de queso tiene sabor y aroma característico.
B: CONSISTENCIA.- Este atributo varía dependiendo del tipo de queso.
C: CONTEXTURA.- Este tributo depende del tipo de queso y se clasifica en: suave, semiduro y duro.
D: COLOR.-Este atributo varía desde el blanco hasta el amarillento.
E: PRESENTACIÓN.- Se indica la forma característica de cada queso; así como si esta encerado o no, y se señala el material de empaque.
ANALISIS FISICOQUIMICO
A: HUMEDAD
En una capsula de porcelana, libre de humedad poner 5gr de queso finamente dividido.
Colocar en la estufa a 95°C durante 2 horas.
Transferir la capsula al desecador y atemperar.
Retirar la capsula del desecador y pesar.
Repetir hasta peso constante.
A: SABOR Y AROMA.- Se miden considerando que cada tipo de queso tiene sabor y aroma característico.
B: CONSISTENCIA.- Este atributo varía dependiendo del tipo de queso.
C: CONTEXTURA.- Este tributo depende del tipo de queso y se clasifica en: suave, semiduro y duro.
D: COLOR.-Este atributo varía desde el blanco hasta el amarillento.
E: PRESENTACIÓN.- Se indica la forma característica de cada queso; así como si esta encerado o no, y se señala el material de empaque.
ANALISIS FISICOQUIMICO
A: HUMEDAD
En una capsula de porcelana, libre de humedad poner 5gr de queso finamente dividido.
Colocar en la estufa a 95°C durante 2 horas.
Transferir la capsula al desecador y atemperar.
Retirar la capsula del desecador y pesar.
Repetir hasta peso constante.
MANTEQUILLA
ANALISIS ORGANOLEPTICO
A: ASPECTO.- Se observa que la muestra no contiene filamentos micelianos sobre la superficie o bien si tiene zonas decoloradas que indiquen una alteración de origen microbiano.
B: OLOR.- Determinar si el olor es normal o presenta un ligero olor a rancio.
ANALISIS FISICOQUIMICO
A: CLORUROS
Pesar 10gr de mantequilla y derretir a 30-35°C.
Transferir a matraz erlenmeyer de 500ml.
Enjuagar la capsula con agua destilada a 30°C y transferir el agua del lavado al matraz.
Adicionar agua a 45°C hasta la marca de 300ml.
Tapar el matraz con tapón de caucho y agitar por 30 segundos; dejar reposar por 5 minutos.
Pasar 17.6ml de la porción clara acuosa ala capsula de porcelana.
Adicionar de 3 a 5 gotas de de solución de cromato de potasio, mezclar y titular con nitrato de plata 0.103N hasta un color rojo cafesosa.
A: ASPECTO.- Se observa que la muestra no contiene filamentos micelianos sobre la superficie o bien si tiene zonas decoloradas que indiquen una alteración de origen microbiano.
B: OLOR.- Determinar si el olor es normal o presenta un ligero olor a rancio.
ANALISIS FISICOQUIMICO
A: CLORUROS
Pesar 10gr de mantequilla y derretir a 30-35°C.
Transferir a matraz erlenmeyer de 500ml.
Enjuagar la capsula con agua destilada a 30°C y transferir el agua del lavado al matraz.
Adicionar agua a 45°C hasta la marca de 300ml.
Tapar el matraz con tapón de caucho y agitar por 30 segundos; dejar reposar por 5 minutos.
Pasar 17.6ml de la porción clara acuosa ala capsula de porcelana.
Adicionar de 3 a 5 gotas de de solución de cromato de potasio, mezclar y titular con nitrato de plata 0.103N hasta un color rojo cafesosa.
CREMA DE LECHE
ANALISIS ORGANOLEPTICO
A: OLOR.- Es subjetivo si presenta olores desagradables nos indica una alteración microbiana.
B: SABOR.-Son realizados subjetivamente.
ANALISIS FISICOQUIMICO
A: ACIDEZ
Pesar 9gr de crema en un vaso de precipitado
Añadir 10ml de agua destilada a 30°C y mezclar satisfactoriamente.
Añadir 5 gotas de fenolftaleína, agitar con varilla de vidrio y titular con solución de NaOH 0.1 N hasta obtener un punto de equilibrio (rosa pálido durante 30 segundos)
A: OLOR.- Es subjetivo si presenta olores desagradables nos indica una alteración microbiana.
B: SABOR.-Son realizados subjetivamente.
ANALISIS FISICOQUIMICO
A: ACIDEZ
Pesar 9gr de crema en un vaso de precipitado
Añadir 10ml de agua destilada a 30°C y mezclar satisfactoriamente.
Añadir 5 gotas de fenolftaleína, agitar con varilla de vidrio y titular con solución de NaOH 0.1 N hasta obtener un punto de equilibrio (rosa pálido durante 30 segundos)
OBSERVACIONES:
Para el análisis se utilizaron los siguientes productos comerciales com marca registrada:
LECHE EVAPORADA
Necesitamos una lata de LECHE CARNATION CLAVEL.
Se pesó el envase y se introdujo a baño maría durante 2 horas.
Pasado el tiempo se determinó peso bruto y peso neto, además del porcentaje de llenado.
La observación externa del envase, es decir, la revisión visual del recipiente es sumamente importante para mantener el producto estable y con un largo periodo de conservación. El envase del producto se encuentra en condiciones adecuadas.
Se determinó también el porcentaje de acidez por titulación con hidróxido de sodio al 0.1N. y el pH en potenciómetro, sin presentar alteraciónes en ambos parámetros.
Potenciómetro
LECHE DESHIDRATADA
Se utilizó leche enlatada NIDO. Para analizar su calidad y compararla con lo reportado por el fabricante.
Se determinó la densidad gruesa de la leche en polvo agregando la muestra en una probeta de 100ml, se pesó primeramente la probeta y después el peso con la muestra hasta contener 100ml así se reportará en gr/ ml.
La densidad empacada se determina agregando la muestra en la probeta, poco a poco, golpeando la probeta para eliminar los espacios de aire, finalmente se pesa la probeta.
Para determinar la estabilidad al calor y la estabilidad a la sal es necesario reconstituir la leche con agua normal y solucion salina al 2% respectivamente. Al realizar dichas pruebas, no hay alteración alguna, es decir, se muestran estables.
QUESO
La muestra de queso fresco que se utilizó fue casero, al realizar el análisis organoléptico el resultado se muestra sin alteraciones.
El análisis de humedad del queso se demuestra, que de acuerdo a la norma que clasifica a los quesos de acuerdo a la humedad, es un queso semiduro.
MANTEQUILLA
Se utlizó una muestra de mantequilla de leche Eugenia. Se observó su aspecto y color, y como se puede observar en la imagen se muestra sin alteraciones aparentes.
Se realizó tambien una titulación para la identificación de cloruros utilizando el método mohr. por medio de una titulación con Nitrato de Plata.
CREMA DE LECHE
Se compró un vaso de crema de leche LALA para realizar análisis organoléptico.
Y se realizó también un análisis fisicoquímico para determinar la acidez de dicha muestra.
RESULTADOS:
LECHE EVAPORADA.
I.ANALISIS ORGANOLEPTICO:
Aspecto: liquido y sin grumos
Color: cafesosa ligeramente
Olor: dulce suave
Sabor: característico
II. ANALISIS FISICOQUIMICO:
ACIDEZ: 0.29%
pH: 6.36
III. ANALISIS PONDERAL
Peso bruto: 424 g/ml
Peso neto: 356ml
Porciento de llenado: 91.3%
Peso bruto: 424 g/ml
Peso neto: 356ml
Porciento de llenado: 91.3%
IV. ANALISIS DE PRODUCTOS ENLATADOS
Observación externa del envase: No presenta anomalía, envase integro
Espacio de cabeza o espacio libre: 11.11mm
Observación externa del envase: No presenta anomalía, envase integro
Espacio de cabeza o espacio libre: 11.11mm
LECHE DESHIDRATADA
I. ANALISIS ORGANOLEPTICO
A) COLOR: ligeramente amarillo
B) OLOR: característico de leche
C) GRANULOCIDAD: homogénea y ausencia de grumos
II. ANALISIS FISICOQUIMICO
A) DENSIDAD GRUESA: 39.7 g/100 ml
B) DENSIDAD EMPACADA: 55.7 gr / 100 ml
C) ESTABILIDAD AL CALOR : estable
D) ESTABILIDAD A LA SAL: estable
A) DENSIDAD GRUESA: 39.7 g/100 ml
B) DENSIDAD EMPACADA: 55.7 gr / 100 ml
C) ESTABILIDAD AL CALOR : estable
D) ESTABILIDAD A LA SAL: estable
QUESOS
ANALISIS ORGANOLEPTICO
A) SABOR: salado
B) OLOR: leche
C) CONSISTENCIA: pasta blanca
D) CONTEXTURA: suave
E) COLOR: blanco
F) EMPAQUE: empaquetado en gasa
A) SABOR: salado
B) OLOR: leche
C) CONSISTENCIA: pasta blanca
D) CONTEXTURA: suave
E) COLOR: blanco
F) EMPAQUE: empaquetado en gasa
ANALISIS FISICOQUIMICO
A) HUMEDAD: 50.98 %
A) HUMEDAD: 50.98 %
MANTEQUILLA
ANALISIS ORGANOLEPTICO:
A) ASPECTO: no contiene filamentos micelados
B) COLOR: homogéneo
C) OLOR: normal
ANALISIS FISICOQUIMICO
A) CLORURO: 0.2%
A) CLORURO: 0.2%
CREMA
ANALISIS ORGANOLEPTICO
A) OLOR: normal
B) SABOR: ácido
ANALISIS FISICOQUIMICO
A) ACIDEZ: 0.41%
A) ACIDEZ: 0.41%
CONCLUSIONES:
En base al análisis realizado en el laboratorio y los resultados obtenidos de los derivados lácteos se puede determinar que cada uno de ellos (leche evaporada, leche deshidratada, mantequilla, queso y crema de leche), que fueron tratados y sometidos a pruebas organolépticas y fisicoquímicas se encuentra de a acuerdo a las normas de control de calidad como un buen producto para el consumo humano.
En el análisis ponderal de la leche evaporada, los resultados obtenidos de acuerdo al peso bruto, peso neto y porciento de llenado no fueron los esperados de acuerdo con la información proporcionada por la etiqueta del producto.
El tratado de los productos lácteos es de suma importancia en el análisis y control de calidad de la leche, su análisis y su estudio depende de las condiciones organolépticas (sabor, color olor, aspecto, etc.) así como su análisis fisicoquímico y microbiológico que contribuyen a eliminar infecciones e intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano y prevenir la aperción de brotes por patógenos entéricos (salmonelosis, brucelosis o parasitosis) debidas al mal manejo y a la deficiencia del control sanitario de la producción lechera.
El uso de estos análisis sobre la leche y sus derivados mejora las condiciones higiénicas de los tablecimiento que elaboran alimentos.
BIBLIOGRAFÍA:
Consumer Eroski.La leche evaporada.Al deshidratar de manera parcial la leche natural se obtiene un lácteo con una densidad nutritiva muy alta. Disponible en internet en:
Consumer Eroski. El queso. Carece de corteza, su consistencia es pastosa, su color blanco y su sabor suave. Disponible en internet en:
Consumer Eroski. La mantequilla. Es el resultado de transformar una emulsión de grasa en agua (leche) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla). Disponible en internet en:
Leche en Polvo. Gobierno de canadá. Disponible en internet en:
Leche evaporada. Disponible en internet en:
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