UNIVERSIDAD MICHOACÁNA DE SAN NICOLÁS DE HIDALGO
ESCUELA DE QUIMICO FARMACOBIOLOGÍALABORATORIO DE ALIMENTOS I
ESCUELA DE QUIMICO FARMACOBIOLOGÍALABORATORIO DE ALIMENTOS I
PROFESOR: Q.F.B Rocío Lara Madrigal
TÉCNICO LABORATORISTA: Q.F.B. Rafael Zamora
PRACTICA: No. 4
ANALISIS DE LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA
ANALISIS DE LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA
PRESENTAN:
EQUIPO 9
Arellano García Silvia Hortensia
Barragán Ixta Jorge Alejandro
Ventura Bedolla Tania Alejandra
Zaldivar Medina Vicente
Arellano García Silvia Hortensia
Barragán Ixta Jorge Alejandro
Ventura Bedolla Tania Alejandra
Zaldivar Medina Vicente
Sección: 01 Semestre: 9°
Orientación: Clínicos
Orientación: Clínicos
PRACTICA No. 4
ANALISIS DE LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA
ANALISIS DE LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA
OBJETIVO
Que el alumno realice un análisis detallado de leche pasteurizada y ultrapasteurizada y determine si los productos se encuentran viables para el consumo humano.
FUNDAMENTO
La leche ha sido el alimento más importante en la dieta del ser humano. Su importancia, sobre todo durante los primeros años de infancia, la ha colocado como el alimento esencial de la dieta humana. Diversos organismos de salud coinciden en su gran valor como fuente de energía, aporte de calcio, capacidad como regenerador del tejido muscular y la calidad de nutrimentos esenciales que ayuda a sintetizar al organismo. De ahí que valga la pena ser sumamente cuidadosos, tanto con sus procesos de esterilización, como con los medios para conservarla.
PASTEURIZACIÓN.- La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productos alimenticios para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto.
LECHE PASTEURIZADA.- La leche pasteurizada es aquella obtenida a la que, por medio de procesos de calentamiento, se le han eliminado totalmente los gérmenes patógenes (aquellos que pueden causar enfermedades). Esto implica un tratamiento térmico, a alta temperatura, durante un tiempo determinado.
La leche pasteurizada (entera, desnatada o semidesnatada) se somete a un proceso tecnológico que asegura la destrucción de gérmenes patógenos y la reducción de la flora banal, sin modificar sensiblemente su naturaleza físico-química, ni sus características biológicas y cualidades nutritivas. Este tratamiento consiste en la limpieza de la leche, el calentamiento posterior en un intervalo corto de tiempo (de 72 a 78 grados centígrados durante 15 a 20 segundos), la refrigeración inmediata a menos de 4 grados, el envasado y la conservación en cámara frigorífica a menos de 6 grados, sin embargo, quedan presentes algunos microorganismos, lo cual obliga a refrigerar la leche aunque se encuentre en envase cerrado. Con este proceso se garantiza la conservación de la leche para su consumo durante varios días, como ya se dijo, siempre y cuando se mantenga bajo refrigeración.
LECHE ULTRAPASTEURIZADA.- (U.H.T. Ultra High Temperature), esta leche se obtiene calentando la leche hasta temperaturas entre 135°C y 140°C durante unos cuantos segundos y luego enfriándola rápidamente en un sistema pasteurizado. Posteriormente se envasa la leche en ambiente y un envase asépticos (esterilizados). Esta leche tiene hasta 180 días de vida estando en envase cerrado, y para ello no requiere de ningún tipo de conservador. No requiere de refrigeración, mientras el envase no se abra.
Tanto la leche pasteurizada como la ultrapasteurizada poseen el mismo valor nutritivo, la diferencia está en que la U.H.T. alarga la vida de la leche hasta por 180 días, mientras que la pasteurizada tiene una duración escasa de tan sólo 5 a siete días en refrigeración.
PROCEDIMIENTO O TÉCNICA
Que el alumno realice un análisis detallado de leche pasteurizada y ultrapasteurizada y determine si los productos se encuentran viables para el consumo humano.
FUNDAMENTO
La leche ha sido el alimento más importante en la dieta del ser humano. Su importancia, sobre todo durante los primeros años de infancia, la ha colocado como el alimento esencial de la dieta humana. Diversos organismos de salud coinciden en su gran valor como fuente de energía, aporte de calcio, capacidad como regenerador del tejido muscular y la calidad de nutrimentos esenciales que ayuda a sintetizar al organismo. De ahí que valga la pena ser sumamente cuidadosos, tanto con sus procesos de esterilización, como con los medios para conservarla.
PASTEURIZACIÓN.- La pasteurización es la operación a la que se someten determinados productos alimenticios para destruir por acción del calor los microorganismos patógenos y la mayoría de los gérmenes restantes, con fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo las características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto.
LECHE PASTEURIZADA.- La leche pasteurizada es aquella obtenida a la que, por medio de procesos de calentamiento, se le han eliminado totalmente los gérmenes patógenes (aquellos que pueden causar enfermedades). Esto implica un tratamiento térmico, a alta temperatura, durante un tiempo determinado.
La leche pasteurizada (entera, desnatada o semidesnatada) se somete a un proceso tecnológico que asegura la destrucción de gérmenes patógenos y la reducción de la flora banal, sin modificar sensiblemente su naturaleza físico-química, ni sus características biológicas y cualidades nutritivas. Este tratamiento consiste en la limpieza de la leche, el calentamiento posterior en un intervalo corto de tiempo (de 72 a 78 grados centígrados durante 15 a 20 segundos), la refrigeración inmediata a menos de 4 grados, el envasado y la conservación en cámara frigorífica a menos de 6 grados, sin embargo, quedan presentes algunos microorganismos, lo cual obliga a refrigerar la leche aunque se encuentre en envase cerrado. Con este proceso se garantiza la conservación de la leche para su consumo durante varios días, como ya se dijo, siempre y cuando se mantenga bajo refrigeración.
LECHE ULTRAPASTEURIZADA.- (U.H.T. Ultra High Temperature), esta leche se obtiene calentando la leche hasta temperaturas entre 135°C y 140°C durante unos cuantos segundos y luego enfriándola rápidamente en un sistema pasteurizado. Posteriormente se envasa la leche en ambiente y un envase asépticos (esterilizados). Esta leche tiene hasta 180 días de vida estando en envase cerrado, y para ello no requiere de ningún tipo de conservador. No requiere de refrigeración, mientras el envase no se abra.
Tanto la leche pasteurizada como la ultrapasteurizada poseen el mismo valor nutritivo, la diferencia está en que la U.H.T. alarga la vida de la leche hasta por 180 días, mientras que la pasteurizada tiene una duración escasa de tan sólo 5 a siete días en refrigeración.
PROCEDIMIENTO O TÉCNICA
Análisis organolépticos
A: Color.- Es subjetiva, indicar la coloración de la muestra.
B: Olor.- Es subjetiva, indicar la coloración de la muestra.
C: Consistencia.- De forma subjetiva, indicar si fluye de cómo es característico o tiene viscosidad anormal
D: Sabor.- Degustar la muestra Reportar si el sabor es característico o no
Análisis Fisicoquímico
A: Acidez
Pesar 9g de la leche
Diluir con 10mL de agua destilada
Adicionar 5gotas de Sol. Alcohólica de Fenolftaleina
Agitar
Titular con NaOH 0.1N hasta coloración rosa pálido que persista durante 30segundos
B: pH
Pesar 100g de leche
Calibrar el potenciómetro con una solución Buffer de pH 7
Introducir el electrodo en la leche
Reportar el valor leído una vez que la lectura se estabilice
C: Sólidos Totales
Pesar 10g ± 0.1mg de leche en cápsula a peso constante
Mezclar
Calentar en Baño María 20 min. (colocando la cápsula sobre un triángulo de refractario)
Secar en estufa 4 hora/90 °C
Atemperar y pesar hasta peso constante
D: Sólidos no grasos
Por diferencia: Sólidos no grasos= Sólidos totales –grasa
E: Sólidos grasos (método Gerber)
Colocar en el butirómetro en el siguiente orden: 10mL H2SO4, 11mL muestra, 1mL alcohol amílico (adicionando por la paredes)
Cerrar con el tapón de caucho
Mezclar con movimientos uniformes de 180°
Colocar en Baño María con el tapón de caucho hacia abajo (30min) o hasta que la separación de la grasa quede bien nítida.
Realizar la lectura en la escala graduada invirtiendo el butirómetro
F: Índice de refracción del suero cúprico
Colocar 20mL de leche en un matraz
Añadir 5mL de sol. De Sulfato de Cobre
Agitar perfectamente y filtrar
Colocar una o dos gotas del filtrado (que debe estar traslúcido y sin particular coloidales) en el prisma del refractómetro calibrado (lamuestrea debe estar a 20°C.)
Determinar el índice de refracción y convertirlo a grados refractométricos. Usando la tabla incluida en el manual página 37.
A: Color.- Es subjetiva, indicar la coloración de la muestra.
B: Olor.- Es subjetiva, indicar la coloración de la muestra.
C: Consistencia.- De forma subjetiva, indicar si fluye de cómo es característico o tiene viscosidad anormal
D: Sabor.- Degustar la muestra Reportar si el sabor es característico o no
Análisis Fisicoquímico
A: Acidez
Pesar 9g de la leche
Diluir con 10mL de agua destilada
Adicionar 5gotas de Sol. Alcohólica de Fenolftaleina
Agitar
Titular con NaOH 0.1N hasta coloración rosa pálido que persista durante 30segundos
B: pH
Pesar 100g de leche
Calibrar el potenciómetro con una solución Buffer de pH 7
Introducir el electrodo en la leche
Reportar el valor leído una vez que la lectura se estabilice
C: Sólidos Totales
Pesar 10g ± 0.1mg de leche en cápsula a peso constante
Mezclar
Calentar en Baño María 20 min. (colocando la cápsula sobre un triángulo de refractario)
Secar en estufa 4 hora/90 °C
Atemperar y pesar hasta peso constante
D: Sólidos no grasos
Por diferencia: Sólidos no grasos= Sólidos totales –grasa
E: Sólidos grasos (método Gerber)
Colocar en el butirómetro en el siguiente orden: 10mL H2SO4, 11mL muestra, 1mL alcohol amílico (adicionando por la paredes)
Cerrar con el tapón de caucho
Mezclar con movimientos uniformes de 180°
Colocar en Baño María con el tapón de caucho hacia abajo (30min) o hasta que la separación de la grasa quede bien nítida.
Realizar la lectura en la escala graduada invirtiendo el butirómetro
F: Índice de refracción del suero cúprico
Colocar 20mL de leche en un matraz
Añadir 5mL de sol. De Sulfato de Cobre
Agitar perfectamente y filtrar
Colocar una o dos gotas del filtrado (que debe estar traslúcido y sin particular coloidales) en el prisma del refractómetro calibrado (lamuestrea debe estar a 20°C.)
Determinar el índice de refracción y convertirlo a grados refractométricos. Usando la tabla incluida en el manual página 37.
OBSERVACIONES
Se utilizaron:
Una muestra de leche pasteurizada SELLO ROJO
Una muestra de leche ultrapasteurizada LALA ENTERA
En la siguiente imagen se muestra, los tintes obtenidos en la titulación con NaOH y solución de fenolftaleína como indicador. Se mide el volumen de Hidróxido de sodio, se hace un cálculo y se determina la acidéz.
Para la determinación de grasas se realizó el método de GERBER, siguiendo al pie de la letra el procedimiento para evitar accidentes, ya que la reacción es exotérmica.
La prueba de sanitizantes clorados nos dio negativa, para leche pasteurizada. Pero cabe mencionar que si se realiza esta prueba en leche ultrapasteurizada esta da positiva debido al proceso de producción.
RESULTADOS
LECHE PASTEURIZADA
Análisis organoléptico
Color: blanco
Olor: característico
Consistencia: característica
Sabor: característico
Análisis fisicoquímico
Acidez: 0.000013
Titulación: leche pasteurizada: 9g
Gasto de NaOH (0.1 N) 1.3 ml
% de acidez = V x N x 0.090 / M x 100
% = 1.3 X 0.1 X 0.090 / 9 X 100 = 0.000013
% Acidez en leche pasteurizada = 0.000013
Análisis organoléptico
Color: blanco
Olor: característico
Consistencia: característica
Sabor: característico
Análisis fisicoquímico
Acidez: 0.000013
Titulación: leche pasteurizada: 9g
Gasto de NaOH (0.1 N) 1.3 ml
% de acidez = V x N x 0.090 / M x 100
% = 1.3 X 0.1 X 0.090 / 9 X 100 = 0.000013
% Acidez en leche pasteurizada = 0.000013
pH = 6.75
Formula de Richmond.
% solidos totales = (0.25 x d) + (1.21 x % G) + 0.66
d = densidad; G = porcentaje de grasa
Se usa para D solo los valores milisimales como enteros.
Ejemplo si d = 1.020, se usa 20.
Densidad Sello Rojo: 1.0030, se toma 30
Sólidos totales = (0.25 x 30) + (1.21x3.2) +0.66
Sólidos totales =12.032%Sólidos grasos (método gerber) = 3.2%
Sólidos no grasos = 12.032% - 3.2%
Sólidos no grasos = 8.832%
Índice de refracción = 1.341
Sanitizantes Residuales:
Derivados de cloruros: negativo
LECHE ULTRAPASTEURIZADA
Análisis organoléptico:
Color: blanco
Olor: característico
Consistencia: característica
Sabor: dulce
Análisis fisicoquímico:
Acidez: 0.000013
Titulación: leche pasteurizada: 9g
Gasto de NaOH (0.1 N) 1.3 ml
% de acidez = V x N x 0.090 / M x 100
% = 1.3 X 0.1 X 0.090 / 9 X 100 = 0.000013
% Acidez en leche pasteurizada = 0.000013
pH = 6.65
Densidad Leche LALA: 1.0030, se toma 30
Sólidos totales = (0.25 x 30) + (1.21x3.2) +0.66
Sólidos totales =12.032%
Sanitizantes Residuales:
Derivados de cloruros: negativo
LECHE ULTRAPASTEURIZADA
Análisis organoléptico:
Color: blanco
Olor: característico
Consistencia: característica
Sabor: dulce
Análisis fisicoquímico:
Acidez: 0.000013
Titulación: leche pasteurizada: 9g
Gasto de NaOH (0.1 N) 1.3 ml
% de acidez = V x N x 0.090 / M x 100
% = 1.3 X 0.1 X 0.090 / 9 X 100 = 0.000013
% Acidez en leche pasteurizada = 0.000013
pH = 6.65
Densidad Leche LALA: 1.0030, se toma 30
Sólidos totales = (0.25 x 30) + (1.21x3.2) +0.66
Sólidos totales =12.032%
Sólidos grasos (método gerber) = 3.2%
Sólidos no grasos = 12.032% - 3.2%
Sólidos no grasos = 8.832%
Sólidos no grasos = 8.832%
Índice de refracción = 1.341
CONCLUSIONES
La leche UHT (ultrapasteurizada) tiene el mismo valor nutricional que la pasteurizada, siempre que parta de una buena materia prima y reciba un correcto tratamiento térmico (no excesivo). Si se utiliza una leche en deficiente estado microbiológico, puede generar problemas de calidad (sabor, leche cortada, etc.) en el producto terminado.
En el caso concreto de la leche pasteurizada, cuyo tratamiento es siempre más suave que el de la UHT, resulta aún más necesario partir de una leche con buena calidad para garantizar un resultado final óptimo en el producto.
En el análisis, tanto la leche pasteurizada, como la UHT presentaron unos niveles similares en la composición del producto, en sus aportes nutritivos y en las características organolépticas (color, sabor y olor) valoradas en la cata.
Aunque en este análisis se ha tomado como referencia sólo una muestra de leche UHT, cabe indicar que los parámetros fundamentales de estas leches pasteurizadas (porcentaje de grasa, sólidos totales, pH y acidez) coinciden en gran medida con los registrados en el análisis de las muestras de leche entera UHT de la norma mexicana.
La leche UHT (ultrapasteurizada) tiene el mismo valor nutricional que la pasteurizada, siempre que parta de una buena materia prima y reciba un correcto tratamiento térmico (no excesivo). Si se utiliza una leche en deficiente estado microbiológico, puede generar problemas de calidad (sabor, leche cortada, etc.) en el producto terminado.
En el caso concreto de la leche pasteurizada, cuyo tratamiento es siempre más suave que el de la UHT, resulta aún más necesario partir de una leche con buena calidad para garantizar un resultado final óptimo en el producto.
En el análisis, tanto la leche pasteurizada, como la UHT presentaron unos niveles similares en la composición del producto, en sus aportes nutritivos y en las características organolépticas (color, sabor y olor) valoradas en la cata.
Aunque en este análisis se ha tomado como referencia sólo una muestra de leche UHT, cabe indicar que los parámetros fundamentales de estas leches pasteurizadas (porcentaje de grasa, sólidos totales, pH y acidez) coinciden en gran medida con los registrados en el análisis de las muestras de leche entera UHT de la norma mexicana.
NOM-091-SSA1-1994 y a la norma NOM-155-SCFI-2003
BIBLIOGRAFÍA
Para que estés bien. El sitio dedicado a tu salud. Diferencias entre la leche pasteurizada y ultrapasteurizada. Roche innovación para tu salud. Disponible en internet en:
http://www.paraqueestesbien.com/notas/tips_91.htm
Milkaut. Leche pasteurizada. Disponible en internet en:
http://www.milkaut.com/elab_prod/lechepasteurizada.htm
Consumer eroski. Leche pasteurizada Entera. Aroma y sabor a estudio. Disponible en internet en:
http://revista.consumer.es/web/es/19991101/actualidad/analisis1/
Para que estés bien. El sitio dedicado a tu salud. Diferencias entre la leche pasteurizada y ultrapasteurizada. Roche innovación para tu salud. Disponible en internet en:
http://www.paraqueestesbien.com/notas/tips_91.htm
Milkaut. Leche pasteurizada. Disponible en internet en:
http://www.milkaut.com/elab_prod/lechepasteurizada.htm
Consumer eroski. Leche pasteurizada Entera. Aroma y sabor a estudio. Disponible en internet en:
http://revista.consumer.es/web/es/19991101/actualidad/analisis1/
LECHERÍA. Ing. Nasanovsky, Miguel Angel. Ing. Garijo, Ruben Domingo.Ing. Kimmich, Ricardo Conrado. Disponible en internet en:
http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm
http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm
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